Patlıcan Ne Kadar Haşlanır?

Taze kesilmiş boyuta göre kaynama süresi

Bitmiş yemeğin şekliyle başlayın. Küçük bir zar, suya daha fazla yüzey sunar ve çabuk ısınır, ancak çok uzun süre tutulursa kenarları kaybedilebilir. Daha büyük bir küp, merkezini daha uzun süre korur ve bozulmadan boşaltılması daha kolaydır. İnce bir şerit hızla pişebilir ancak karışabilir ve kırılgan hale gelebilir. Bütün patlıcan, ısının merkeze ulaşması için en uzun yola sahip olup kabuğunun ve etinin farklı dokulara ulaşmasını sağlar. Dört formun tamamına tek bir zamanlama çizgisi uygulamayın.

Bir ila iki santimetre civarında soyulmuş veya soyulmamış küpler için, su hafif kaynamaya başladıktan beş dakika sonra kontrol etmeye başlayın. Birçoğu beş ila sekiz dakika içinde yumuşak ama yine de tanımlanmış bir dokuya ulaşır. Üç ila dört santimetre civarındaki daha büyük parçalar kabaca sekiz ila on iki dakika sürebilir. Çok ince dilimler veya şeritler yalnızca birkaç dakikaya ihtiyaç duyabilir, bu nedenle erken test edin. Bunlar sabit garantiler değil, pratik deneme aralıklarıdır: çeşitlilik, olgunluk, kesim geometrisi, tava yükü ve parçaların daha önce tuzlanıp pişirilmediği veya pişirilip pişirilmediği bunları değiştirebilir.

Başlangıç ​​protokolü olarak bir tablo kullanın ve test parçasının durma noktasına karar vermesine izin verin:

Taze kesilmiş ebat görsel anlatımı ile kaynama süresi.

Bütün büyük bir patlıcanın küplerden çok daha uzun süreye ihtiyacı olabilir. Nihai tarif parça gerektiriyorsa, kaynatmadan önce kesmek genellikle sonucu kontrol etmenin daha iyi bir yoludur. Bütün haşlama, kepçeyle alınacak veya püre haline getirilecek bir yemeğe uygun olabilir ancak aşçının en kalın kısmı delmesi ve birden fazla yeri kontrol etmesi gerekir. Yumuşak bir dış katman, sağlam bir orta bölümü gizleyebilir. Her meyvenin yirmi dakikada biteceğini vaat etmekten kaçının; önemli ölçüde yanıt veren boyut değişiklikleri.

Yayınlanan kılavuzlar farklı kesimleri yansıtır.Kaynama Süresiküpler ve daha kalın parçalar için ayrı kısa aralıklar sağlarken,LEAFtvince dilimler, parçalar ve bütün patlıcanın farklı zamanları anlatılıyor. Bunların çeşitliliği, "ne kadar süre" sorusunun bir form ve doku hedefiyle yanıtlanması gerektiğine dair yararlı bir kanıttır. İlk kontrolü otomatik boşaltma sinyali olarak değil, gözlemlemeye başlama zamanı olarak değerlendirin.

Pişmiş parçayı bağlamda kullanın. Sürmek için haşlanan patlıcan harmanlanacağı için çok yumuşak olabiliyor. On dakika daha kaynayan köri parçasının daha sert çıkması gerekir. Tarif gevrek kenarlar veya konsantre lezzet gerektiriyorsa kaynatma yanlış birincil yöntem olabilir. Bu karar, zamanlayıcı başlamadan önce yapılmalıdır, çünkü suya doymuş bir küp daha sonra kısa bir tava bitişiyle orijinal yapısını geri kazanamaz.

Patlıcanları eşit şekilde hazırlayın ve pişirin

Taze patlıcanı yıkayın, sap kısmını çıkarın ve aynı büyüklükte kesin. Kabuğu saklayın veya yemeğe göre çıkarın; kabuk kalınlığı ısırmayı değiştirir ancak evrensel bir kaynatma kuralı oluşturmaz. Hazırlandıktan hemen sonra kesilen parçaları tencereye koyun. Patlıcan havaya maruz kaldığında rengi koyulaşabilir, bu da esas olarak bir görünüm sorunudur. Mutfak önceden büyük partiler hazırlıyorsa, parçaları süresiz olarak suda bekletmeden kaliteyi koruyan bir bekletme uygulaması yapmalıdır.

Patlıcanı eklemeden önce bol miktarda su kaynatın. Parçaları dikkatlice indirin ve eşit şekilde ıslatmak için bir kez karıştırın. Patlıcan yüzeyde yüzebilir ve kalabalıklaşabilir, bu nedenle geniş bir tencere, uygun bir sepet kullanın veya yükü eşit şekilde ısıtmak için hafifçe itin. Eklenen sebzenin tencereyi serin, yoğun paketlenmiş bir kütleye dönüştürmemesi için yeterli su olmalıdır. Büyük bir üretim yükü için,-kaynamaya-dönüş süresini ölçün ve pişirme zamanlayıcısını tutarlı bir noktada başlatın.

Su toparlandıktan sonra şiddetli kaynamayı sabit bir kaynamaya düşürün. Hızlı çalkalama yumuşak parçaları birbirine vurabilir ve kenarlarını aşındırabilir. Diğer uçta, çok az ılık olan su pişirme süresini uzatır ve donuk, süngerimsi bir doku bırakabilir-. Kontrollü kaynatma, sıcak suyu her parçanın etrafında ezmeden hareket ettirir. Yalnızca üst katmanın kısmen suyun dışında kalmasını önleyecek kadar karıştırın.

Patlıcanı eşit şekilde hazırlayın ve pişirin görsel açıklama.

Tuz, pişirme suyunu baharatlayabilir ancak dokuyu değerlendirme ihtiyacını ortadan kaldırmaz. Bazı tarifler, nemi çekmek veya lezzetini değiştirmek için pişirmeden önce çiğ patlıcanı tuzlar; diğerleri doğrudan pişirir. Ürün baharatlı bir sosta kullanılacaksa bu aşamada eklenen tuz miktarı izole bir alışkanlık değil, tarifin bir parçası olmalıdır. Ticari yiyecekler için, pişmiş parçayı bitmiş baharat sisteminde tadın. Sade haşlanmış bir numune, dokusu doğru olsa bile yumuşak görünebilir.

Hedefe ulaşıldığı anda boşaltın. Bir kevgir sağlam parçalar için işe yarar; delikli bir sepet küçük zarlar için daha yumuşaktır. Kırılgan parçaları sertçe bastırmadan serbest suyun akmasını sağlayın. Bir sonraki adım püre ise, kasıtlı bir boşaltma, karışımın incelmesini önlemeye yardımcı olur. Bir sonraki adım acı sos ise fazla su onu sulandırabilir. Kısa süreli bekletme sırasında salınan miktar, verimin bir parçasıdır; bu nedenle, bir malzemeyi seri üretim için değerlendirirken bunu kaydedin.

Parti boyutunu tutarlı tutun. Su ve tencere kapasitesini arttırmadan sebzeyi iki katına çıkarmak, ısı geri kazanımını ve sirkülasyonu değiştirir. Küçük bir deneme kabının sonucu yararlı bir ilk tahmindir, ancak mutfağın bunu gerçek hizmet yükünde tekrarlaması gerekir. Kesimi, parti ağırlığını, su hacmini, ilk kontrolü, son zamanı ve tahliyeden sonraki dokuyu kaydedin. Bu basit ayrıntılar, zamanlama talimatlarının vardiyalar arasında aktarılabilir olmasını sağlar.

Su dolu dokuya karşı hassas yargıç

En kolay test, en kalın temsili parçadan geçen bir bıçak ucudur. Sert bir ham merkez olmadan girmelidir. Daha sonra parçayı kaldırın ve ısırın. Görünür kalması amaçlanan bir parça için, merkez hala sağlam hissedilirken dış kısım çözülmemelidir. Bir püre için eşit yumuşaklık, keskin kenarlardan daha önemlidir. Tencereye tek bir bakış yeterli değildir çünkü patlıcanın soluk eti çok yumuşak hale gelmeden önce ve sonra benzer görünebilir.

Farklı yerlerden birkaç parçayı kontrol edin. Yüzen üst katman, su altında tutulan parçalardan farklı şekilde ısınabilir ve eşit olmayan kesimler farklı uç noktalar gösterir. Küçük parçalar çökerken en büyük parçalar hala direniyorsa, çözüm daha uzun süre kaynatmak değil, bir dahaki sefere daha tutarlı kesmektir. Mevcut parti için, hazır parçaları bir kevgir ile çıkarın veya ayırmanın pratik olmadığı durumlarda yemeğin karışık dokuya sahip olacağını kabul edin.

Patlıcanın eti pişirme sırasında sünger gibi davranır, ancak "sünger" kesin bir su-alım oranından ziyade mutfakla ilgili bir tanımdır. Uzun süre kaynatmak ve sıcak suda bekletmek parçaları daha yumuşak ve ıslak hale getirir. Ortası yumuşayınca hemen boşaltın. Patlıcan suya batırılmış haldeyken tencerenin ısınmasına izin vermek, pişirme ve emilimi devam ettirir. Gerçek üretim sürecinde meydana gelirse saatin bu beklemeyi içermesi gerekir.

Hakim ihalesi ve suya doymuş doku görsel açıklaması.

Suya doymuş parçalar sosa katlandığında kırılabilir, tabaktaki sıvıyı serbest bırakabilir veya katmanlı bir yemeği zayıflatabilir. Bu etkiler, kısa bir süre boşaltılıp bekletildikten sonra, kaynatma kabına göre daha belirgin hale gelir. Bir hedef seçerken, beklenen bekletme süresi boyunca gerçek sos veya servis tavasına bir numune yerleştirin. Yemeğin içinde kaybolursa daha erken durun veya daha büyük parçalar kullanın. Masada sağlam kalırsa, biraz daha pişirin veya kesim boyutunu azaltın.

Deri ete göre daha dayanıklı kalabilir. Kalın-kabuklu, olgun bir patlıcanın iç kısmı yumuşak olmasına rağmen çiğnenebilir bir kabuğa sahip olabilir. Daha uzun süre kaynatmak kabuğu biraz yumuşatabilir ancak eti feda edebilir. Yemeğin hassas, düzgün bir ısırık gerektirmesi durumunda uygun bir çeşit seçin, kabuğunu çıkarın veya daha ince bir kesim kullanın. Karar, patlıcanın her zaman soyulması gerektiğine dair genel bir kural yerine örnek bir denemeye göre verilmelidir.

Beyazlatmayı tam pişirmeden ayırın

Haşlama, genellikle dondurmadan önce kullanılan, kısa bir ısıl işlem ve ardından hızlı soğutmadır. Amacı patlıcanı yemeye hazır oluncaya kadar haşlamaktan farklıdır. Dört-dakikalık bir haşlama talimatı, belirli bir kesme ve saklama işlemi için uygun olabilir; ancak bu, doyurucu bir parçanın dört dakika sonra tamamen yumuşayacağı anlamına gelmez. Okuyucular bazen bu sayıları sanki aynı son noktayı tanımlıyormuş gibi karşılaştırırlar; yapmazlar.

Hmong Amerikan Çiftçiler Birliği rehberiVeColorado Eyalet Üniversitesi Yazın Tadını Koruyun rehberliğiKoruma bağlamlarında kısa haşlama aşamalarını tartışır. Bu yöntemler aynı zamanda soğutmayı ve daha sonra pişirmeyi de hesaba katar. Yumuşak haşlanmış garnitür arayan ev aşçısı, bunun yerine tam bir-pişirme dokusu kontrolü yapmalıdır. Dondurulmuş patlıcan alıcısı, ürünün beyazlatılıp beyazlatılmadığını ve tarifte nasıl bitirilmesinin amaçlandığını sormalıdır.

Haşlama süresi aynı zamanda boyuta ve proses ekipmanına da bağlıdır. Yeni bir fabrika hattı için gelişigüzel ödünç alınmamalıdır çünkü bir koruma prosesi, kendi kesimi ve ambalajlanması için onaylanmış kontrollere ihtiyaç duyar. Bir satın alma görüşmesinde, "IQF" kelimesinden bunu çıkarmak yerine beyan edilen ön işlemi ve bir numuneyi isteyin. Tek tek hızlı dondurma, dondurma formatını tanımlar; tek başına sebzenin yemeye hazır-hazır{- dokuya gelinceye kadar pişirildiğini söylemez.

Haşlamayı tam pişirme görsel anlatımından ayırın.

Bir tarif önce patlıcanı kaynatıp sonra kızartır, pişirir veya haşlarsa, ilk kaynatma kısmi pişirme olabilir. Bir sonraki adımdan önce beklenen sertliği tanımlayın. Çok yumuşak bir parça sosu emip parçalanabilir; sağlam bir parçanın merkezini tamamlamak için ikinci adıma ihtiyacı olabilir. Bu nedenle aynı kesim iki farklı iş akışı için iki makul kaynama süresine sahip olabilir. Bu amacı talimata yazın, böylece başka bir aşçı kısmi aşçıyı servis uç noktası olarak değerlendirmez.

Soğutma, görünen dokuyu değiştirir. Sıcak beyazlatılmış bir küp esnek olabilir, ancak soğutulduğunda hafifçe sertleşir, ardından yeniden ısıtıldığında tekrar yumuşar. Ürün önceden hazırlanmışsa veya dondurulmuşsa tüm sıralamayı test edin. Bir üretim alıcısı için önemli olan soru, patlıcanın sadece kaynar sudan ilk çıktığında değil, tüm ısıtma ve bekletme aşamalarından sonra servis sırasında nasıl davrandığıdır.

Dondurulmuş patlıcanı sıcak yemeklerde kullanın

Dondurulmuş patlıcan, parçalar gevşediğinde ve tarif yeterli ısı ve süreye sahip olduğunda, ayrı bir çözülmeden uygun bir sıcak tabağa eklenebilir. Bu, pişirmeden önce bir kase suyun serbest kalmasını önler. Ancak ıslak sos, kaynar su ve sıcak tava, dondurulmuş ürünü farklı şekilde etkiler. Taze kaynatma süresine "iki dakika ekleme" konusunda dürüst ve evrensel bir talimat yoktur. Form, ön işlem, buz yükü ve parti büyüklüğü kontrol edilmelidir.

Kaynatılacak dondurulmuş küpler veya parçalar için, sıcak suya az miktarda gevşek bir miktar ekleyin, kaynamanın düzelmesini bekleyin ve eşdeğer taze kesim için ilk-kontrol zamanına yakın kontrol etmeye başlayın. Beyazlatılmış bir ürünün yalnızca ısıtılması ve bitirilmesi gerekebilir; ham donmuş bir merkez daha uzun sürebilir. En kalın parçanın ortasını test edin. İstenilen dokuya ulaşıldığında derhal boşaltın. Paket tek bir blok halinde dondurulursa, her parçanın eşit ısı aldığını varsaymak yerine, paketi ayırın veya doğrulanmış bir işlemle işleyin.

Dondurulmuş patlıcanın sıcak yemeklerde işlenmesi görsel anlatımı.

Katmanlı bir preparasyon için amaçlanan dondurulmuş dilimler, haşlama yerine başka bir yöntemle daha iyi tamamlanabilir, çünkü kaynatma, çözülme sırasında zaten nemi serbest bırakan bir yapıya su ekler. Gerçek tarifi test edin. Çorba veya pürüzsüz bir püre için haşlanmış dondurulmuş patlıcan uygun olabilir ve ekstra yumuşaklık da hoş karşılanabilir. Görünür katmanlara sahip bir güveç için aynı yumuşaklık sorun olabilir. Uygulama hem ürün formunu hem de ısıtma yöntemini yönlendirmelidir.

Dondurulmuş patlıcan şeritleri ile deri.

Tedarikçiden kesim boyutlarını, soyulma durumunu, ön işlemi, paket ağırlığını ve beklenen kırık-parça payını isteyin. Yalnızca "dondurulmuş patlıcan" olarak tanımlanan bir ürün küp, dilim veya farklı performansa sahip başka bir formda gelebilir. Grönland-yemekleriIQF dondurulmuş patlıcan sayfasıspesifikasyon tartışması için bir başlangıç ​​noktasıdır; Onay kararında gerçek numune ve mutabakata varılan yazılı ayrıntılar kullanılmalıdır.

Tedarikçileri veya formları karşılaştırırken tüketilen verimi ölçün. İki eşit donmuş ağırlık, kesim boyutuna ve nem salınımına bağlı olarak pişirme ve boşaltma sonrasında farklı kullanılabilir ağırlık verebilir. Dondurulmuş kilogram başına daha düşük bir fiyat, otomatik olarak bitmiş porsiyon başına daha düşük bir maliyet anlamına gelmez. Hazırlanmış bir-gıda tesisi için, hacim belirlemeden önce dokuyu, porsiyon bütünlüğünü ve bitmiş ağırlığı tek bir ortak işlem altında karşılaştırın.

Alıcılar için bir kesim ve doku spesifikasyonu belirleyin

Yemekle başlayın ve müşterinin ne gördüğünü belirtin. Bir çorba yumuşak, düzensiz bir parçayı kabul edebilir; doğranmış sebze tarafının tanımlanabilir kalan parçalara ihtiyacı vardır; pürenin kaba kabuk parçaları içermeyen pürüzsüz bir ete ihtiyacı vardır. Bu sonuca göre boyutları, soyulma durumunu ve kabul edilebilir kırılmayı seçin. "On dakika kaynatın" gibi bir talimat bu kararlardan sonra gelir, çünkü dakikalar yalnızca seçilen kesim ve yükleme için anlamlıdır.

Amaçlanan pişirme ekipmanını kullanarak küçük bir referans denemesi yapın. Dondurulmuş veya taze yükü tartın, başlangıç ​​durumunu not edin, suyu kontrollü bir kaynamaya getirin ve ilk kontrolü ve son çıkarma işlemini kaydedin. Tutarlı bir yöntemle boşaltın, ardından hemen ve beklenen bekletme sonrasında değerlendirin. Bir kaşık dolusu ve kesme merkezinin fotoğrafları, tedarikçinin bir onayı veya şikayeti anlamasına yardımcı olur. Hem geçiş sonucunu hem de "merkezler sağlam kalıyor" veya "servis beklemesinden sonra kenarlar parçalanıyor" gibi belirli bir başarısızlığı kaydedin.

Ürün ikinci bir ısı adımına girerse bu adımı numune onayına dahil edin. Kaynatıldıktan sonra mükemmel görünen bir küp, sosun içinde yirmi dakika sonra kaybolabilir. Tersine, biraz sert bir parça iyi sonuç verebilir. Alıcı ve tedarikçi, içeriğin doğrudan servise mi, kısmi pişirmeye mi yoksa ileri üretime mi yönelik olduğu konusunda anlaşmalıdır. Bu, farklı uç noktalardaki örneklerin karşılaştırılmasını ve yanıltıcı bir kalite yargısına varılmasını önler.

Toplu olarakdondurulmuş patlıcan, hedef kesimi, cilt gereksinimini, uygulamayı, paketleme formatını, beklenen hacmi ve varış yerini bize gönderin. Mevcut formları ve temsili bir örneği bitmiş yemeğe karşı tartışabiliriz. Kaynama süresine verilecek en güvenilir yanıt spesifiktir: seçilmiş bir kesim, kontrollü bir yükleme, ilk-kontrol süresi ve tarifin tamamlanmasından sonra hala işe yarayan bir doku.

Net uç noktalara sahip küçük bir referans denemesi

Yararlı bir mutfak zamanı oluşturmak için temsili bir partiyi tarifin kullanacağı şekilde kesin. Yükü tartın, suyu ölçün ve amaçlanan tencereyi veya buhar-kılıflı kabı kullanın. Yüklemeden sonra suyun hafif kaynama noktasına döndüğüne dikkat edin. İlk-kontrol zamanında, merkezden bir parça, kenardan da bir parça çıkarın. Her ikisini de kesin, direnci bir bıçakla hissedin ve tadın. En kalın parçalar hedefe ulaşana kadar kısa aralıklarla devam edin. Toplam süreyi ve boşaltılan verimi kaydedin.

Alıcının görsel açıklaması için bir kesim ve doku spesifikasyonu belirleyin.

Denemeyi normal üretim yüküyle tekrarlayın. Büyük partiler genellikle ısıyı numune kabına göre daha yavaş geri kazanır. Bu nedenle yükleme sırasında başlatılan bir zamanlayıcı, suyun hedef sıcaklığının altında olduğu birkaç dakikayı içerebilir. İşlemin, yüklemeden itibaren mi yoksa geri dönüşten-kaynamaya- kadar zaman alacağına karar verin ve ardından tutarlı bir şekilde bir yöntem kullanın. Her iki gelenek de doğası gereği yanlış değildir, ancak vardiyalar arasında değişen bir talimat eşit olmayan sonuçlar yaratacaktır.

Bir sonraki pişirme adımından ve planlanan bekleme süresinden sonra ikinci porsiyonu değerlendirin. Sudan kaldırıldığında yumuşak olan bir küp, acı sosun içinde parçalanabilir; biraz sağlam görünen bir diğeri mükemmel bir şekilde bitebilir. Yemek soğutulup yeniden ısıtılırsa tüm sıralamayı test edin. Doğru kaynama noktası, tencerede en çekici görünen değil, son öğünün istenilen kıvamda kalmasını sağlayan noktadır.

Dondurulmuş patlıcanı kaynatırken, kesimler ve uç noktalar gerçekten karşılaştırılabilirse, onu taze bir referansla karşılaştırın. Beyazlatılmış dondurulmuş bir küp, çiğ taze bir küpten farklı şekilde yumuşayabilir. Ürünün beyan edilen ön işlemini ve başlangıç ​​durumunu kaydedin. Karşılaştırma kasıtlı olmadığı sürece denemenin yarısını eritmeyin ve diğer yarısını donmuş halde pişirmeyin. Çözülme su açığa çıkarırsa, sonuca bu suyun işlenmesini ve verimini dahil edin.

Derili dondurulmuş patlıcan küpleri.

Zamanlama tahmininin başarısız olmasının yaygın nedenleri

Düzensiz kesimler birincil nedendir. En küçük parçalar önce tamamlanır ve en büyük merkezler yumuşamadan kırılabilir. İkinci bir neden, yavaş yavaş kaynamaya başlayan kalabalık bir tenceredir. Üçüncüsü ise zaten hassas olan kenarlara zarar veren şiddetli çalkalamadır. Bunlar süreç sorunlarıdır; tüm patlıcanların farklı bir evrensel dakika sayısına ihtiyaç duyduğunun kanıtı değildir. Önce geometriyi düzeltin, yükleyin veya kaynatın, ardından süreyi ayarlayın.

Özellikle olgun veya kalın-kabuklu patlıcan farklı bir desen gösterebilir: kabuk hala direnirken et yumuşar. Daha fazla zaman, hoş bir kabuk oluşturmadan eti sulu hale getirebilir. Hassas bir tarif için bir numuneyi soyun veya farklı bir hammadde seçin. Aynı prensip, kesiklerdeki donmuş cilt- için de geçerlidir. Bir tedarikçinin tutarlı sınıflandırma ve soyma işlemi, yoğun bir mutfakta-son dakika ayarlamaları ihtiyacını azaltabilir.

Bir parti sulu göründüğünde çıkarma ve boşaltma prosedürünü kontrol edin. Zamanlayıcı bittikten sonra sıcak suya bırakılan patlıcanlar yumuşamaya devam eder. Derinlemesine doldurulmuş bir kevgir, parçalar arasında sıcak suyu tutarak bu etkiyi uzatabilir. Ürünü hemen kaldırın ve suyun dışarı çıkmasını sağlayacak kadar yayın. Tarifin kuru bir tabakaya ihtiyacı varsa, haşlama yerine farklı bir pişirme yöntemi daha uygun olabilir. Yöntem seçimi sonradan akla gelen bir düşünce değil, dokuya verilecek yanıtın bir parçasıdır.

Son olarak, uç noktayı operatörün gözlemleyebileceği bir dilde açıklayın: örneğin "en büyük küpün sabit beyaz merkezi yoktur, iki- dakikalık bir boşaltmadan sonra kenarlar belirgin kalır". Bunu kesim boyutları ve ilk-kontrol zamanı ile eşleştirin. Böyle bir spesifikasyon yeni bir partide doğrulanabilir. Patlıcanı on dakika kaynatma talimatı, aşçıya ince bir şerit mi, büyük bir küp mü yoksa önceden işlenmiş dondurulmuş bir parça mı olduğunu söyleyemez.