Karnabahar Biftek Nasıl Kesilir

Dış kısımlar genellikle çiçeklere ayrılır çünkü artık merkezi desteğe bağlanmazlar. Bu parçalar yararlı yiyecek olmaya devam ediyor. Bir restoran için önemli olan, başın kaç adet prezentabl porsiyon ürettiği ve kalan yenilebilir karnabaharın nerede kullanılacağıdır. Dondurulmuş çiçekler birçok yemek için uygun bir stok sunar, ancak bozulmamış bir bifteğe dönüştürülemezler.

Dilimleri desteklemek için yeterli çekirdeğe sahip bir kafa seçin

Karnabahar bifteği, dallanan bir bitki yapısının-bir kesitidir. Kök bir çekirdeğe doğru yükselir ve daha küçük dallar yoğun peyniri ona bağlar. Bir dilim, kalınlığı içinde yeteri kadar dallanma yapısı kaldığında bir arada kalır. Bu nedenle beyaz kafanın çapı cevabın yalnızca bir kısmını verir. Büyük, gevşek biçimli bir kafa, yoğun kıvamlı ve geniş, iyi konumlandırılmış bir göbeğe sahip, biraz daha küçük bir kafaya kıyasla daha az güvenilir biftek üretebilir-.

Nasıl keseceğinize karar vermeden önce kafayı ters çevirin. Sapın konumuna, ana dalların aralığına ve pıhtıya doğru uzanan çatlaklara bakın. Sert dokulu ve çiçekleri sıkı tutulan sağlam karnabaharı seçin. Sıradan kullanım sırasında parçaları dökülen bir kafanın temiz bir şekilde porsiyonlara ayrılması zor olacaktır. Kalın bir dış gövde, yalnızca iç yapı almayı düşündüğünüz dilimleri destekliyorsa kullanışlıdır; Nihai değerlendirmeyi, ilk merkezi kesim onu ​​ortaya çıkarana kadar bırakın.

Küçük bir öğün için, büyük bir kafa, yanlarında bol miktarda küçük çiçeğin bulunduğu iki ana parçayı sağlayabilir. Sabit bir menü için, gerekli her iki biftek için bir kafa satın almak, her bir kafanın dört tane getireceğini varsaymaktan daha gerçekçi bir başlangıç ​​denemesi sağlar. Bu, garanti edilmiş bir getiri değil, operasyonel bir ödenektir. Gerçek satın alma miktarları, pişirme ve kaplama sırasında kırılmaya karşı biraz ekstra önlem alınarak temsili bir kesme testinden gelmelidir.

Alışılmadık derecede mükemmel bir numune seçmek yerine, aynı teslimattaki kafaları karşılaştırın. Farklı çeşitler, yetiştirme koşulları ve olgunluk, pıhtı şeklini ve sap düzenini değiştirebilir. Bir restoranın düzenli bir taze malzeme tedarikçisi kullanması durumunda, kabul edilebilir bir kesim yüzeyinin fotoğrafı, istenen yapının anlaşılmasına yardımcı olabilir. Kafa ağırlığı ve çapı o fotoğrafı destekleyebilir ancak onun yerini almamalıdır. Sağlanan ağırlığın yapraklar ve uzun bir sap içerip içermediğini kaydedin, çünkü bu ayrıntılar mutfağın kullanılabilir-verim hesaplamasına giren miktarı etkiler.

Beyaz renk de bir satın alma özelliğidir, ancak bir bifteğin bir arada tutulup tutulamayacağını size söylemez. Mor veya turuncu karnabahar eğer yapısı uygunsa aynı genel yöntemle kesilebilir. İstenilen rengi ve sunumu yapısal kaliteden ayrı olarak belirtin. Bu, tekdüze soluk dilimler gerektiren bir menü için görsel olarak çarpıcı bir kafanın kabul edilmesini veya ses rengindeki bir çeşidin kusurlu beyaz bir çeşit olarak değerlendirilmesini önler.

Sapı sağlam tutarak ortasından kesin

Başın tamamı ve çıkardığınız parçalar için yeterli alana sahip sabit bir tahta hazırlayın. Kontrollü bir hareketle kafayı delebilecek kadar uzun keskin bir şef bıçağı kullanın. Küçük bir bıçak, pıhtıyı gevşetebilecek şekilde tekrarlanan baskıyı ve bükmeyi teşvik eder. Destek elinizi bıçağın yolundan uzak tutun ve tahta üzerinde sallanan bir kafayı kesmeye çalışmaktan kaçının.

FDA'nın ürün-işleme kılavuzuÜrünlerin akan su altında yıkanmasını önerir ve sabun veya ticari ürünlerin yıkanmasını önermez. Karnabaharı kesmeden önce yıkayın, ardından tahtayı ve tutuşunuzu sağlam tutacak kadar süzün ve kurutun. Hazırlama sırasında hasarlı malzemeyi çıkarın ve temiz ürünü çiğ etin bulaştığı yüzeylerden veya mutfak eşyalarından uzak tutun.

1. Büyük dış yaprakları çekin veya kesin, çekirdeği derinlemesine kesmeden tabanı açığa çıkarın.
2. Başlığın güvenli bir şekilde oturabilmesi için sapın yalnızca kuru, çıkıntılı ucunu çıkarın.
3. Başlığı dik olarak yerleştirin ve gövde dahil olmak üzere ortasından dikey bir kesim yapın.
4. Her yarının yeni açıkta kalan yüzünden seçilen kalınlıkta paralel bir dilim kesin.
5. Her dilim ayrılırken destekleyin ve düz bir şekilde tepsiye aktarın.
6. Başka bir biftek denemeden önce kalan yarımları inceleyin; bağlantısız dış çiçekleri ayrı ayrı toplayın.

Merkezin yanından alınan ilk iki dilim genellikle gövdeyle en güçlü bağlantıya sahiptir. Kaldırmadan önce her parçanın arkasını inceleyin. Bir bifteğin dış kısmı sadece dar bir dalla birbirine bağlıyken, yukarıdan tam bir görünüm sergileyebilir. Üst kısmını maşayla sıkıştırmak yerine altına geniş bir spatula kaydırın. Bağlantı şimdi koparsa parçayı bir sosun altına gizlemeye çalışmak yerine çiçek kısmı olarak kaydedin.

Çekirdeği yerinde bırakmak, uzun, odunsu bir sapın servis edilmesini gerektirmez. Biftek ayrıldıktan sonra, dilim içindeki dal bağlantılarını koruyarak çıkıntılı ucu dikkatlice kesin. Duruşma sırasında yemek pişirdikten sonra hakim hassasiyeti. Çiçekleri ayırırken yaptığınız gibi tabandan büyük bir külahı çıkarmak, biftek için gereken yapıyı yok eder.

Kesimleri paralel tutun. Bir kenarı 25 mm, diğer tarafı 10 mm olan bir takoz, önce dar kenarı kırılacak şekilde eşit olmayan şekilde kahverengileşebilir ve yumuşayabilir. Tekrarlanan üretimler için numune denemesi sırasında temiz bir cetvel kullanın ve kalınlığın nerede ölçüleceğine karar verin. Referans fotoğrafı içeren basit bir yazılı talimatın çoğaltılması, "kalın kesilmesinden" daha kolaydır.

Dilim kalınlığını pişirme yöntemiyle eşleştirin

19-25 mm'lik başlangıç ​​kalınlığı, kaldırılabilen bir dilim ile pratik bir bitirme süresi içinde tamamen pişen bir dilim arasında faydalı bir denge sağlar. Bu seri, bir koruma veya güvenlik spesifikasyonundan ziyade bir mutfak başlangıç ​​noktasıdır. İdeal kalınlık, telemenin yoğunluğuna, çekirdeğin, tavanın veya fırının sertliğine ve tabakta beklenen dokuya bağlıdır.

Daha ince dilimler, kütlelerine göre daha fazla yüzeyi açığa çıkarır ve kenarları hızla kahverengileşebilir. Ayrıca daha az destek dokusu içerirler ve daha az hareketi tolere ederler. Çok kalın dilimlerin önemli bir kısım olarak tanınması daha kolaydır, ancak gövde dış renklere rağmen sağlam kalabilir. Böyle bir durumda yüzey ısısını kenarlar yanana kadar artırmak yerine pişirme sırasını veya kalınlığını ayarlayın.

Evrensel bir pişirme süresi seçmek yerine bir deneme düzenlemek için tabloyu kullanın. Aynı baharatı, tepsi konumunu ve ekipmanı kullanarak benzer başlıklardan ince, orta ve kalın bir numune pişirin. Her birinin sağlam bir şekilde kaldırılıp döndürülemeyeceğini ve kaplanıp kaplanamayacağını kaydedin. Hassasiyeti değerlendirmek ve lorun tadına bakmak için çekirdeği kesin. Sert bir merkeze tutturulmuş yumuşak bir dış çiçekçik, yüzey çekici bir renge sahip olsa bile, tamamlanmamış bir pişirme sonucudur.

Ekipman kabul edilebilir kesimi değiştirir. Geniş bir fırın tepsisi tüm dilimi desteklerken, açık bir ızgara zayıf kenarları boşluklara maruz bırakır ve daha dikkatli bir şekilde döndürülmesini gerektirir. Kalabalık bir tava, tabanın etrafındaki nemi hapsedebilir ve kızarmayı geciktirebilir. Daha küçük hava-kızartma sepetleri başka bir sınır getirir: büyük, sağlam bir biftek yanlara yaslanabilir veya başka bir kısmın üzerine binebilir. Bu ekipman kısıtlamasını göz önünde bulundurarak kafa boyutunu seçin.

Kalınlık aynı zamanda bitmiş porsiyonun ağırlığını da etkiler. Eşit kalınlıktaki iki bifteğin alanları çok farklı olabilir, dolayısıyla kalınlık spesifikasyonu tek başına tabak porsiyonlarını eşit yapmaz. Menünün bir ağırlık aralığına ihtiyacı varsa, bunu ayrı olarak tanımlayın ve mutfağın daha küçük parçaları başka bir yemeğe ayırmasına izin verin. Her doğal dilimi tam bir taslak haline getirmek için sağlam dış çiçekleri kesmekten kaçının.

Sağlam biftekleri ve kullanılabilir parçaları ayrı ayrı sayın

Biftek sayısı, biftek ağırlığı ve toplam yenilebilir verim farklı soruları yanıtlıyor. Kont mutfağa kaç tabak servis edilebileceğini söylüyor. Biftek ağırlığı porsiyon boyutunun kontrol edilmesine yardımcı olur. Toplam yenilebilir verim, satın alınan karnabaharın ne kadarının tüm yemeklerde kullanılabilir gıdaya dönüştüğünü gösterir. Bu ölçümleri yüzdelik olarak birleştirmek, belirli bir teslimatın iyi veya kötü performans göstermesinin nedenini gizler.

Açıklayıcı bir deneme, satın alınan 1.200 gramlık bir kafa ile başlayabilir. Kesimden sonra mutfakta 450 g kabul edilebilir biftek, 550 g sağlam çiçek ve yumuşak parçalar ve 200 g reddedilmiş yaprak, kuru sap veya uygun olmayan malzeme bulunabilir. Biftek verimi satın alma ağırlığının %37,5'i olacaktır; toplam kullanılabilir verim yaklaşık %83,3 olacaktır. Bu şekiller yalnızca üzerinde çalışılmış bir örneği açıklamaktadır. Bunlar tipik verimler, bir GreenLand spesifikasyonu veya geleceğe yönelik bir teslimat vaadi değildir.

Örnek, düşük biftek yüzdesinin neden otomatik olarak yüksek gıda israfı anlamına gelmediğini açıklıyor. 550 gr yenilebilir parça çorba, püre, karnabahar pilavı veya sebze karışımına giriyorsa planlı bir kullanımı vardır. Bozuluncaya kadar kapta kalırsa teorik verim hiçbir zaman gerçek bir faydaya dönüşmez. Menüdeki biftek sayısını artırmadan önce ikincil yemeği planlayın.

Teslimatları karşılaştırırken aynı paydayı kullanın. Geniş yapraklarıyla satın alınan bir kafa, yalnızca son biftek ağırlığı kullanılarak önceden-kesilmiş bir kafayla doğrudan karşılaştırılamaz. Satın alma durumunu, başlangıç ​​ağırlığını, biftek sayısını, kabul edilen biftek kütlesini, yenilebilir ikincil malzemeyi ve atılan kütleyi kaydedin. Bir mutfak denemesinde, yıkama, düzeltme ve porsiyonlama için harcanan zamanı da kaydedin; çünkü yenilebilir verimler benzer olsa bile emek ekonomiyi değiştirebilir.

Mantıklı bir maliyet hesaplaması her iki akışa da değer tahsis eder. Biftek menüsü, kafanın satın alma maliyetinin çoğunu karşılayabilirken, geri kalan çiçekler, aksi takdirde başka bir yemek için satın alınacak karnabaharın yerini alabilir. Gerçekten gerekli bir bileşenin yerini almadığı sürece, trimin tam değerini kredilendirmeyin. Amaç etkileyici bir verim rakamı elde etmek değil, pratik menü seçeneklerini karşılaştırmaktır.

GreenLand-yemek karnabahar çeşitleripişmiş uygulamalara yönelik çiçek salkımları, kesilmiş ve pirinçli formları içerir. Bu formatlar, bir mutfağın öngörülebilir bir ikincil malzemeye ihtiyacı olduğunda taze kafaların yanında düşünülebilir. Kendi kesme ve pişirme davranışlarıyla, kendi ürünleri gibi değerlendirilmelidirler.

Hazırlama ve pişirme sırasında kesilmiş biftekleri sabit tutun

Hazırlık sırasında dilimleri düz bir şekilde destekleyin. Ağır parçaların kırılgan dış dalların üzerine yığılması, yalnızca biftekler tavada döndürüldüğünde görülebilen çatlaklar oluşturur. Uygun kapaklı sığ bir tepsi, mutfağın her bir parçayı ellemesine gerek kalmadan kesilmiş yüzeyleri korur. Hazır karnabaharı pişirilmediğinde buzdolabında saklayın ve tesisin belirlenmiş hazırlama ve saklama limitlerine uyun.

Yıkamadan sonra kurutmak, pişirmenin ilk aşamasını kontrol etmeye yardımcı olur. Kesilen yüzeyin etkili bir şekilde kahverengileşmesi için yüzey suyunun buharlaşması gerekir. Lorun içinde toplanan su, dışarısı kuru göründükten sonra da tavaya akabilir. Kesmeden önce kafayı iyice boşaltın, ardından erişilebilir yüzeyleri hafifçe kurulayın. Parçayı şık hale getiren bağlantılara zarar verebileceği için bifteği sıkmaktan veya bastırmaktan kaçının.

Tarif gerektirdiğinde her iki geniş yüze de eşit miktarda yağ ve baharat uygulayın. Aşırı sıvı turşu, kavurma yöntemini buharlı pişirmeye dönüştürebilir ve bifteğin renklenmeden önce yumuşamasını teşvik edebilir. İstenilen sonuca daha iyi uyuyorsa ıslak soslar daha sonra eklenebilir. Tuz, baharatlar ve terbiye malzemeleri deneme sırasında ölçülmeli, böylece baharattaki bir değişiklik karnabahar kalitesindeki bir farklılıkla karıştırılmamalıdır.

Pişirme yüzeyine yeterince yer verin. Birbirine değen veya üst üste binen parçalar, ayrılmış dilimlerden farklı temas ve buharlaşma koşulları üretir. Bir partiyi servis için test ederken, tepside bulunması beklenen gerçek biftek sayısını kullanın. Boş bir fırında tek parçayla elde edilen sonuç, tam servis yükünün nasıl performans göstereceğini belirlemez.

Geniş bir aletle kaldırın ve dönmeyi en aza indirin. Pişirme işlemi bitki dokusunu yumuşatır, böylece çiğken sağlam olan bir biftek, sonuna doğru daha hassas hale gelir. Sıcak bir tabağa aktarma, sos ekleme ve herhangi bir kısa bekletme dahil olmak üzere tam servis sürecinden sonra bitmiş dilimi değerlendirin. Müşteri için kesim sırasındaki kırılma kadar kaplama sırasındaki kırılma da önemlidir.

Sağlam, gevşek çiçekleri ayrı bir pişmiş porsiyon, çorba malzemesi veya püre bileşeni olarak kullanın. Gevşek çiçeklerden yeniden oluşturulan bir porsiyonun tadı mükemmel olabilir, ancak hazırlanışı ve sunumu, sağlam bir orta dilimden farklıdır. Bu menü öğesini dürüstçe tanımlayın ve şekillendirilmiş bir ürün amaçlanıyorsa, parçaları bir arada tutmak için tasarlanmış bir hazırlama yöntemi kullanın.

Karnabahar bifteğinde donmanın hangi değişiklikleri anlayın

Dondurarak karnabahar daha sonra kullanılmak üzere korunur, ancak buz oluşumu dokuyu değiştirir. Çözüldükten veya pişirildikten sonra sebze genellikle daha fazla su açığa çıkarır ve yeni kesilmiş bir kafadaki sert dirence daha az sahip olur. Geniş, bağlantılı bir biftek özellikle hassas olabilir çünkü birkaç ince dal bağlantısının taşıma, dondurma, paketleme ve son pişirmeye dayanması gerekir.

Sıradan donmuş çiçekler zaten kafadan ayrılmış durumda. Orijinal çekirdeği içeren sürekli bir parçaya dilimlenemezler. Karnabahar kesimleri etiketli bir torba, çeşitli kırık veya kesilmiş şekiller içerebilir, bu nedenle "kesikler" kelimesi bifteğin mevcut olduğunu göstermez. Çevresine kaplanmış bir ana malzeme tasarlamadan önce gerçek donmuş formun görüntüsünü ve özelliklerini isteyin.

NCHFP karnabahar koruma yöntemiyaklaşık bir inç çapındaki parçalar ve üç-dakikalık suyla beyazlatma talimatlarını verir. Bu yöntem, büyük, bozulmamış bir biftek için aynı işlemi doğrulamaz. Isı nüfuzu, soğutma ve yapısal performans geometriye göre farklılık gösterir. Ticari bir biftek ürününün kendi proses onayına ve uygulama testine ihtiyacı vardır.

Hazır dondurulmuş biftek için satın alma ayrıntıları arasında çiğ, beyazlatılmış, kısmen pişmiş veya tamamen pişmiş olup olmadığı; tek tek dondurulup dondurulmadığı; ve belirli bir prosedüre göre dondurularak mı yoksa çözülerek mi pişirilmesi gerektiği. Bunlar farklı ürün koşullarıdır. Suyun salınmasını, kullanım gücünü ve mutfakta hala gerekli olan bitirme miktarını etkilerler.

Dondurulmuş numuneleri amaçlanan kullanım koşulları altında değerlendirin. Dondurulmuş başlangıçtaki ağırlığı, pişmiş ağırlığı, bozulmamış kaplama porsiyonlarının sayısını ve tepside kalan gevşek malzeme miktarını kaydedin. Lorun yanı sıra çekirdeği de inceleyin. Büyük buz birikintileri veya hasarlı paketler araştırılmayı hak ediyor, ancak buzun bir fotoğrafı tek başına tam depolama geçmişini ortaya koyamaz.

Güvenilir bir dondurulmuş biftek formatının mevcut olmadığı durumlarda, doğrulanmış çiçek salkımları veya pirinçli karnabahardan oluşan bir yemek seçin. Kavrulmuş çiçekler, kenarların kızarmasını sağlayabilir; püre pürüzsüz bir taban sağlayabilir; karnabahar pirinci küçük-parçacıklı bir sebze bileşeni sağlayabilir. Her formatın, dondurmanın yeni bir merkezi dilimin her özelliğini yeniden ürettiğini varsaymadan net bir kullanımı vardır.

Kesimi belirtin ve bitmiş kısmı test edin

Yararlı bir biftek spesifikasyonu amaçlanan tabakla başlar. İstenilen porsiyon görünümünü, pişmiş dokuyu ve hazırlama ekipmanını tanımlayın, ardından ham maddeye doğru geriye doğru çalışın. Sağlam bir merkezi dilimin gerekli olup olmadığını, daha küçük dalların eklenmesinin kabul edilebilir olup olmadığını ve ne kadar kırılmanın tolere edilebileceğini dahil edin. Onaylanmış pişmiş kısmın fotoğrafı bu kelimelere ortak bir referans veriyor.

Yeni kafalar için satın alma koşullarını, kafa boyutu aralığını, kompaktlığı ve beklenen kesme yöntemini belirleyin. Hazırlanmış bir dondurulmuş ürün için kesim boyutlarını, çekirdeğin dahil edilmesini, tek tek parça ağırlık aralığını, ön işlemi ve pişirme talimatlarını oluşturun. Tedarikçi tartışmaları ve denemeler yoluyla toleransları belirleyin. Kimsenin ölçmediği veya uymayı kabul etmediği cazip sayısal sınırlar koymaktan kaçının.

Temsili bir üretim partisinden numuneleri kontrol edin. Servis için planlanan tepsi yükleme ve bitirme yöntemiyle bunları hazırlayın, ardından porsiyon sayısını, pişme verimini, rengini ve yumuşaklığını değerlendirin. Ürün tutulup yeniden ısıtılacaksa bu aşamayı dahil edin. Fırından hemen güzel görünen bir numune daha da yumuşayabilir veya üstü kapalı bir yemek kabına sıvı salabilir.

Ambalajın porsiyon şeklini koruması gerekiyor. Bifteklerin paket içinde katmanlı mı, ayrı mı yoksa gevşek mi olduğunu ve komşu parçaları kırmadan nasıl çıkarılabileceğini doğrulayın. Karton ve iç-paket boyutu gerçek günlük kullanıma uygun olmalıdır. Birkaç kırılgan kısmı çıkarmak için büyük bir paketin tekrar tekrar açılması, önlenebilir taşıma hasarına ve sıcaklığa maruz kalmaya neden olabilir.

Satın alma ekiplerinin mevcut ürünleri karşılaştırmasına yardımcı oluyoruzdondurulmuş sebze formlarıbaşvurularına karşı. Karnabahar gereksinimi için kesim referansını, porsiyon hedefini ve amaçlanan pişirme sürecini miktar, ambalaj ve varış yeri ile birlikte gönderin. Mevcut formları inceleyeceğiz ve sipariş için desteklenebilecek spesifikasyonu onaylayacağız. Biftek mevcudiyeti ayrı bir onay gerektirir.

Onaylanan numune kaydını, mutabakata varılan spesifikasyonla birlikte saklayın. Satın alma açıklamasını, ses ayarının ikincil kullanımı da dahil olmak üzere plakadaki sonuca bağlamalıdır. Bu bağlantı, kesme yöntemini ticari açıdan yararlı kılmaktadır: Mutfak her teslimattan ne bekleyeceğini bilir ve satın alma ekibi ham-madde sorununu hazırlık aşamasındaki bir değişiklikten ayırt edebilir.