Ananas Parçalara Nasıl Kesilir?

Verimi değerlendirmeden önce kesimi ayarlayın

Keskin bir bıçak, sağlam bir tahta ve net boyutlu bir hedef, işi kolaylaştırır. Tekrarlanan yemek servisi veya imalat kullanımı için, kabul edilen verimi ölçün ve her torba veya kase ananas parçasının eşdeğer olduğunu varsaymak yerine, manuel parçaları belirli bir IQF kesimiyle karşılaştırın. Tekrar hazırlığı için, kabul edilen birkaç parçanın fotoğrafını ölçü ölçeği yanında çekin ve yazılı boyutları koruyun. Bu referansı göz ve göbek sınırlarıyla birleştirin, böylece hızlı kesimin kullanılabilir kaliteden ödün verilmesine izin verilmemesi sağlanır.

Sağlam, temiz bir kesme istasyonu hazırlayın

Bıçağın yolunu tıkamadan ananası tutacak kadar büyük bir tahta kullanın. Uygun bir-kayma düzenlemesi kullanarak tahtayı sabitleyin ve çevresindeki yüzeyi temiz tutun. Keskin bir şef bıçağı meyvenin büyüklüğüne uygun olmalıdır. Daha küçük bir bıçak, ana soyma adımından sonra tek tek gözlerin çıkarılmasına yardımcı olabilir, ancak garip bir güç gerektirecek kadar küçük bir alet seçmeyin.

Meyveyi kesmeden önce inceleyin. Sağlam ve amaçlanan gıda kullanımına uygun olmalıdır. Bozulmamış ananasları akan su altında yıkayın ve temiz eller ve ekipmanlarla hazırlayın.FDA'nın üretim kılavuzukabuk atılsa bile yıkamanın neden geçerli kaldığını açıklıyor: hazırlık, materyali yüzeyden yenilebilir kısma aktarabilir.

Kabul edilen parçalar ve süslemeler için ayrı kaplar hazırlayın. Bu, levhayı temiz tutar ve verim ölçümünü mümkün kılar. Ticari bir mutfakta yalnızca ekibin hemen işleyebileceği ve koruyabileceği miktarda hazırlayın. Kabukların, meyve suyunun ve bitmiş parçaların birbirine karıştırıldığı kalabalık bir istasyon, hem güvenli kesmeyi hem de tutarlı incelemeyi daha da zorlaştırır.

Ananası yedi adımda parçalara ayırın

Aşağıdaki sıra sıradan özlü parçalar üretir. Nihai boyutları tabağa göre ayarlayın, ancak önceki stabilite ve inceleme adımlarını koruyun. Bu şekil amaçlanan sunuma hizmet etmediği sürece ananası dekoratif bir spirale dönüştürmeye gerek yoktur.

1. Tepeyi ve tabanı çıkarın.Meyveyi güvenli bir şekilde yan yatırın ve her iki ucundan düz yüzeyler oluşturacak kadar kesin. Kesimlerin cömert görünmesini sağlamak için iyi etin kalın kısımlarını çıkarmaktan kaçının.
2. Meyveyi dik tutun.Düz tabanı tahtaya yerleştirin. Aşağı doğru kesmeden önce meyvenin sağlam oturup oturmadığını kontrol edin. Parmaklarınızı bıçağın yolundan uzak tutun.
3. Deriyi dilimleyin.Ananasın eğrisini kontrollü aşağı doğru şeritler halinde takip edin. Meyvenin etrafında çalışın ve tek geçişte her gözü çıkarmaya yetecek kadar derin otomatik olarak kesmeden dış kabuğunu çıkarın.
4. Kalan gözleri çıkarın.Soyulmuş yüzeyi inceleyin ve gerekirse daha küçük bir bıçakla kahverengi göz ceplerini kesin. Çalışırken meyveyi tahta üzerinde desteklenmiş halde tutun.
5. Uzunlamasına çeyrek.Soyulmuş ananasları ortasından kesin ve her iki yarıyı tekrar bölün. Sonraki kesimler için parçaları sabit düz yüzeylere yerleştirin.
6. Sert çekirdeği çıkarın.Gerekli yeme dokusuna göre her çeyrekten merkezi lifli şeridi kesin. Rastgele kalın bir takozu çıkarmak yerine kalan sert bölümleri inceleyin.
7. Mızrak yapın ve çapraz-kesin.Geniş çeyrekleri gerektiği kadar uzunlamasına bölün, mızrakları hizalayın ve seçilen aralıkta kesin. Temiz kaba aktarmadan önce birkaç parçanın boyutunu, çekirdek kalıntısını ve göz kalıntılarını kontrol edin.

Biriken kırpıntıları uzaklaştırın ve kaygan suyu mutfağın normal hijyen prosedürünü kullanarak silin. Amaç, stabilite veya denetimden ödün verecek şekilde maksimum hız değil, açık ve kontrollü bir sıradır.

Dondurulmuş bir kesimin yine de tanımlanmış bir boyuta ve kusur spesifikasyonuna ihtiyacı vardır.

Tüm dış katmanlardan ödün vermeden gözleri çıkarın

Ananas gözleri dış derinin altına uzanır. Çok derin bir soyma kesiği onları hızlı bir şekilde ortadan kaldırabilir, ancak aynı zamanda önemli miktarda kullanılabilir et tabakasının da atılmasına neden olabilir. Daha yüzeysel bir ilk peeling ve ardından hedeflenen gözün çıkarılması, doğum ve gerekli son işlemin bu yaklaşımı pratik hale getirdiği durumlarda iyileşmeyi iyileştirebilir.

Göz cepleri genellikle çapraz desenleri takip eder, bu nedenle birçok gösteride spiral süslemeler görülür. Bireysel düzeltme başka bir seçenektir. Operatörün becerisine ve ürün gereksinimine uygun yöntemi seçin. Son şeklin tekrar değişeceği parçalar için spiral desen gerekli değildir. Gizli kahverengi cepler bırakmadan istenmeyen malzemeleri çıkarmaya odaklanın.

Ticari bir karşılaştırma için yöntemi zamanlayın ve kabul edilen çıktıyı tartın. Az miktarda et tasarrufu sağlayan daha yavaş bir yöntem, tesisin işçilik maliyeti açısından faydalı olabilir veya olmayabilir. Tersine, hızlı derin peeling, kullanılabilir kilogram başına maliyeti artıracak kadar ürün kaybederken etkili görünebilir. Tek bir bıçak darbesinin hızına göre yargılamak yerine tüm görevi ölçün.

Son yemek için parça boyutunu seçin

Küçük parçalar dolgu veya meyve karışımı yoluyla dağıtılır; daha büyük parçalar daha görünür kalır ve şişlere veya önemli miktarda meyve porsiyonuna uygun olabilir. Uygun boyut, tabakta performans gösteren ve güvenilir şekilde porsiyonlanabilecek boyuttur. Her tarife hizmet eden evrensel bir parça boyutu yoktur.

Ev yapımı bir tarif için kabaca eşit aralıklarla kesmek genellikle yeterlidir. Üretim için nominal bir boyut veya aralık ve parçalar ve büyük boyutlu parçalar için bir tolerans tanımlayın. Ölçeği olmayan bir fotoğraf şekli iletebilir ancak boyut gereksinimini tek başına belirleyemez.

Deneme sırasında sıradan bir ölçüm terazisinin yanına konulan kabul edilmiş birkaç parçadan basit bir kesim referansı yapılabilir. Nominal hedefi ve izin verilen sınırlara yakın örnekleri gösterin. Gerçek meyveyi net ışık altında fotoğraflayın, ardından görselin yazılı boyutlarını koruyun. Fotoğraf, operatörün istenen sonucu anlamasına yardımcı olur; boyutlar kamera perspektifinin spesifikasyon haline gelmesini engeller.

Hem uzunluğu hem de kalınlığı kontrol edin. Uzun ince bir parça ile kompakt bir küp, farklı yeme ve pişirme sırasında aynı en uzun boyuta sahip olabilir. Yemeğin küplere ihtiyacı varsa, üç boyutu da uygun şekilde tanımlayın. Yalnızca küçük-boyutlu düzensiz parçalara ihtiyaç duyuyorsa aşırı karmaşık bir küp spesifikasyonu, sonucu iyileştirmeden maliyeti artırabilir.

Elle kesim için, tüm partinin bitmesini beklemek yerine küçük bir kısmı periyodik olarak inceleyin. Operatör farklı-boyuttaki bölmelerden geçerken mızraklar genişlik açısından kayabilir. Bunu erken düzeltmek, daha sonraki sıralamayı azaltır. Kabul edilen parçaların göbek şeritleri veya tamamlanmamış çeyreklerle karışmaması için pano düzenini tutarlı tutun.

Düzenli küpler ve düzensiz parçalar farklı porsiyonlama ihtiyaçlarına uygundur.

Parçalar, küpler ve çerezler farklı özelliklerdir

Parçalar genellikle düzensiz-boyutlu parçalar anlamına gelir. Küpler, tanımlanmış boyutlara sahip daha düzenli bir geometri anlamına gelir. Çerezler genellikle daha küçük parçaları tanımlar, ancak ticari kullanım farklılık gösterir, bu nedenle adın gerçek boyut açıklamasıyla desteklenmesi gerekir. İki tedarikçinin bu terimleri aynı şekilde kullandığını varsaymayın.

Kesim açıklamasını onaylıyoruzdondurulmuş ananas küplerive numune onayından önce diğer formlar. Nominal boyut, tam kabul standardı değil, bir başlangıç ​​noktasıdır. Lezzet, renk, lifli malzeme ve alıcının işleminden sonraki durum yine de içeriğin uygun olup olmadığını belirler.

Çekirdek kalıntısını ve lifli parçaları kontrol edin

Merkezi çekirdek genellikle çevredeki etten daha sıkı ve daha liflidir. Kabul edilebilirliği çeşide ve yemeğe bağlıdır. Sıradan yumuşak meyve parçalarının sıklıkla çıkarılması gerekirken, başka bir işlem bu malzemenin daha fazlasını tolere edebilir veya kasıtlı olarak kullanabilir. Her operatörün aynı "özlü" yorumuna sahip olduğunu varsaymak yerine gerekli sonucu belirtin.

Çapraz kesmeden önce hazırlanan çeyrekleri{0}inceleyin. Lifli bir şerit birçok küçük parçaya bölündüğünde verimli bir şekilde çıkarılması zorlaşır. İç yüzü ve sert merkez ile daha yumuşak et arasındaki geçişi kontrol edin. Tutarlı bir budama referansı, operatörlerin aşırı iyi meyveleri kesmeden yeterli malzemeyi çıkarmasına yardımcı olur.

Dondurulmuş satın alımlarda uygun numune talep edilmeli ve tarifle ilgili işlem aşamasından sonra test edilmelidir. Dondurulmuş bir parça, eşit derecede sert hissedebilir ve çözüldükten veya pişirildikten sonra belirgin hale gelen doku farklılıklarını gizleyebilir. Çekirdek kalıntısının ve lifli parçaların nasıl değerlendirileceğini tanımlayın. Dondurulmuş bir fotoğrafı yeme hassasiyetinin tek kanıtı olarak kullanmayın.

Gerçekte kurtardığınız kullanılabilir meyveyi ölçün

Girdinin tamamını ve kabul edilen hazırlanmış parçaları tartın. Kullanılabilir verim, kabul edilen parça ağırlığının tam girdi ağırlığına bölünmesine eşittir. Ayrıntılı bir inceleme yaparken tepeyi, kabuğu, çekirdeği ve diğer parçaları ayrı tutun. Bu, kayıpların normal hazırlıktan mı, gereksiz derin kesimden mi, yoksa kötü giriş koşullarından mı kaynaklandığını gösterir.

Örneğin, 6 kg'lık bir bütün-meyve denemesi 3,2 kg kabul edilen parçalar veriyorsa, gözlemlenen geri kazanım yaklaşık %53,3'tür. Bu, standart bir getiri değil, açıklayıcı bir hesaplamadır. Sonucu satın almak için kullanmadan önce yöntemi temsili meyve üzerinde tekrarlayın. Özellikle büyük bir meyvenin veya olağandışı derecede hafif budamanın kullanıldığı bir deneme, her teslimatı temsil etmeyecektir.

Ağırlığın yanı sıra hazırlık süresini de kaydedin. Ticari bir mutfağın, yalnızca mümkün olan en yüksek geri kazanımı değil, bir yöntemin birim emek başına kaç kabul edilebilir kilogram ürettiğini bilmesi gerekir. Operatörleri veya takımları karşılaştırırken kesme özelliklerini sabit tutun. Aksi takdirde daha hızlı bir sonuç, daha fazla göz, çekirdek veya uygun olmayan parçalar içerebilir ve servis noktasında karşılaştırılamaz.

Kesimi gerçek pişirme ve servis işlemi boyunca test edin.

Manuel hazırlıktan IQF kesimlerine geçiş

IQF, tek tek hızlı dondurma anlamına gelir. Satın alma açısından, alıcının hâlâ tanımlanmış bir ürüne ihtiyacı vardır: meyve, kesim, paketleme, fiziksel kabul noktaları ve kullanım amacı. Kısaltma, tedarik edilen her partinin kesin boyutunu, tekdüzeliğini, mikrobiyal durumunu veya performansını belirlemez.

TedarikliIQF ananas parçalarısoyma ve kesme işlemlerini yukarı yönde hareket ettirir ve parçalar uygun şekilde ayrı kaldığında porsiyonlamayı basitleştirebilir. Gerekli akış ve parça dağılımı için gerçek paketi değerlendirin. Topaklanma, belirli bir nedenin otomatik kanıtı olarak ele alınmak yerine, ürün ve kullanım bilgileriyle birlikte araştırılmalıdır.

Aynı kullanım aşamasında manuel ve dondurulmuş rotaları karşılaştırın. Bütün meyve için soyma işçiliğini ve atığı, hazırlanmış parçalar için ise ilgili donmuş depolama, eritme veya doğrudan-kullanım işlemlerini dahil edin. Tarifte serbest kalan meyve sıvısı kullanılıyorsa, bunu tutarlı bir şekilde ekleyin. Parçaların boşaltılmasını gerektiriyorsa tanımlanmış bir boşaltma yöntemi kullanın. Yararlı karşılaştırma, sadece bütün meyve ağırlığının donmuş karton ağırlığına karşı değil, tabaktaki kabul edilebilir içerik maddesidir.

Manuel ve satın alınan kesimleri kısa, kontrollü bir üretim çalışmasıyla karşılaştırın. Kararlaştırılan standarda göre ölçülen miktarda bütün meyve hazırlayın ve kabul edilen kütleyi, süreyi ve kesimi kaydedin. Daha sonra, birlikte verilen kullanım talimatlarını kullanarak önerilen dondurulmuş kesimden ölçülmüş bir miktar hazırlayın. Her ikisini de aynı son tarifte değerlendirin ve çıktı aşamasını aynı tutun. Bu, bir seçeneğin boşaltılmadan önce ve diğerinin boşaltıldıktan sonra tartılmasını önler.

Uygulamada başarısız olan parçaları ekleyin. Düzensiz bir parça tamamen yenilebilir olabilir ancak dekoratif bir kaplama için uygun olmayabilir; yumuşak bir tatlıda nominal büyüklüğü karşılasa bile lifli bir parça kabul edilemez. Tedarikçinin doğru gereksinime yanıt verebilmesi için reddetme nedenini belirtin. Uygun olmayan her parçaya "atık" demek, sorunun geometri mi, doku mu, yoksa gelen kalite mi olduğunu gizler.

Operatörün çalışmasının yanı sıra içeriği de inceleyin. Dondurulmuş deney bir tavaya aşırı yüklenirse veya taze deney farklı bir boyuta kesilirse karşılaştırma artık adil olmaz. Yalnızca farkı çözmek için gereken kısmı tekrarlayın, ardından kabul edilen yöntemi koruyun. Amaç, tek bir satın alma yolunu tercih etmek için tasarlanmış bir yarışma değil, mutfağın yeniden üretebileceği bir karardır.

Karışık bir menü için sonuç birden fazla formatın kullanılmasını destekleyebilir. Düzensiz parçalar dolguya girerken, düzenli küpler porsiyonlu bir tatlıya hizmet edebilir. Bu düzenleme, yoğun bir vardiya sırasında yanlış kesimin değiştirilmemesi için stok tahsisi ve tarif talimatlarına yansıtılmalıdır.

Dondurulmuş parçaları pişirme veya karıştırma adımıyla eşleştirin

Ürünün kullanım amacına-ve pişirme talimatlarına uyun. Bazı uygulamalarda donmuş parçalar doğrudan kullanılır; diğerlerinin kontrollü çözülmeye veya boşaltılmaya ihtiyacı vardır. Doğru yöntem, malzemeye, ekipmana ve bitmiş yiyeceğe bağlıdır. Dondurulmuş meyvenin steril olduğunu veya her ürünün ısıtılmamış uygulamaya uygun olduğunu, verilen bilgileri incelemeden varsaymayın.

Blender için en büyük parça boyutunu ve ekipman üreticisinin yükleme kılavuzunu kontrol edin. Dolum için, tam ısıtma ve soğutma işlemi boyunca sıvı salınımını değerlendirin. Pizza veya tuzlu malzeme için porsiyonu gerçek fırın döngüsünde test edin. Kabul edilebilir bir ham veya çözülmüş numune, pişirme sonrasındaki sonucu mutlaka tahmin etmez.

Dondurulmuş format için gereken tüm işlem ayarlamalarını kaydedin. Personel daha az sıvı ekleyerek veya daha uzun süre pişirerek telafi ederse, bu değişiklik onaylanan tarifte yer alır. Bunu yalnızca tek bir operatörün bildiği resmi olmayan bir numara olarak bırakmayın. inceliyoruzdondurulmuş ananas parçalarıamaçlanan uygulamaya göre kesme ve taşıma yöntemi tekrarlanan üretimi destekler.

Dondurulmuş parçaları, çekirdek ve göz kontrolleri de dahil olmak üzere, ilgili işleme aşamasından sonra inceleyin.

Servis sırasında kesilmiş ananasları koruyun

Ananas kesildikten sonra, ona hazırlanmış çabuk bozulan yiyecek muamelesi yapın. Parçaları temiz, gıda açısından güvenli- bir kaba aktarın, üzerini örtün ve geçerli işleme planına uygun şekilde derhal soğutun. Bunları çiğ yiyeceklerden ve kirli ekipmanlardan ayrı tutun. Korunabilecek ve kullanılabilecek miktardan fazla meyvenin kesilmesi, iyi bir bıçak tekniğinin çözemeyeceği bir depolama sorunu yaratır.

Ev tipi soğutma için 4 derece veya daha düşük sıcaklık kullanın ve çabuk bozulan yiyecekler için uygun süre sınırlarına uyun.FDA depolama kılavuzu32 derecenin üzerinde bir saate düşürülerek iki saatten fazla soğutulmamasını tavsiye eder. Bunlar genel kullanım sınırlarıdır, belirli bir kesilmiş ananas partisinin raf ömrüne ilişkin bir vaat değildir.

Bir kafe veya üretim mutfağı için hazırlanan kabı, tesisin sisteminin gerektirdiği bilgilerle etiketleyin ve tanımlanmış bir rotasyon planı kullanın. Eski bir kabı taze parçalarla doldurmaktan kaçının. Fazlalığın dondurulması planın bir parçasıysa, rehberimizananasın dondurulmasıbu ayrı kararı kapsamaktadır. Bu kesme prosedürünü, bir sonraki kontrollü adıma hazır, temiz ve tutarlı bir içerik üretmeye odaklayın.

Pratik bir kesme ve teslim alma kontrol listesi

Kesim istasyonunda ve teslim alma sırasında aynı kabul dilini kullanın. Mutfak, görünür gözleri olmayan ve lifli çekirdeği sınırlı olan parçalar bekliyorsa, bu beklentiler satın alınan-kesim spesifikasyonunda da yer almalıdır. Aksi takdirde alıcı ve şef aynı adı kullanarak farklı ürünleri değerlendiriyor olabilir.

Serbest bırakmadan önce temsili bir kısmı boyut, şekil, göz kalıntıları, kabuk parçaları, çekirdek kalıntısı ve hasarlı malzeme açısından inceleyin. Verim denemenin bir parçası olduğunda kabul edilen çıktıyı tartın. Ürünün taze mi, dondurulmuş mu, çözülmüş mü yoksa pişmiş mi olarak değerlendirildiğini kaydedin. Numunenin durumu gözlemlenebilecekleri değiştirir ve sonucun bir parçası olması gerekir.

Rutin üretim için kontrol listesini kullanılacak kadar kısa tutun: doğru parti, sağlam durum, temiz hazırlık, stabil ekipman, onaylı kesim, kabul edilebilir kusurlar, kayıtlı miktar ve derhal korumalı depolama. Bir sınırı netleştirecekleri fotoğrafları veya saklanan referansları kullanın. Hiç kimsenin doldurmadığı uzun bir form, ürün gereksinimin dışına çıktığında bir eyleme bağlı birkaç açık kontrolden daha az kullanışlıdır.

Tekrarlanan üretim için doğru kesimi sipariş edin

Başvuruyu ve gerekli hazırlanan miktarı gönderin, ardından kesimi tanımlayın. Nominal boyutları veya boyut aralığını, çekirdek ve göz toleransını, paketleme formatını ve gerekli tüm duyusal veya analitik kontrolleri ekleyin. Operasyon parça sayısına göre bölümleniyorsa bu kısıtlamayı açıklayın; her şeyi karıştırıyorsa söyle. Aynı meyve bu iki iş için farklı özellikler gerektirebilir.

Talep edilen miktar, varış yeri, teslimat zamanlaması ve özel{0}}etiket ihtiyaçlarını ürün formuyla birlikte inceliyoruz. Gerçek sipariş için MOQ, teslim süresi, paketleme ve yükleme düzenlemelerinin onaylanması gerekir. Onaydan önce spesifikasyonu ve ilgili parti veya varış belgelerini isteyin. Yalnızca katalog görselinden tam bir ürün taahhüdü çıkarımına varmayın.

Onaylanan numune sonucunu satın alma spesifikasyonuyla birlikte saklayın. Kesim daha sonra değişirse, yeni formatı eşdeğer olarak değerlendirmeden önce ilgili porsiyonlamayı veya işlem denemesini tekrarlayın. Güvenilir bir ananas programı, kesme işleminin alıcının mutfağında mı yoksa dondurulmadan önce yukarı akışta mı gerçekleştiğine bakılmaksızın, net hazırlık ve kabul kararlarıyla başlar.

Bir süt ürünü veya meyve preparatı bitmiş haliyle değerlendirilmelidir.

Araçlar ve alternatif kesimlerle ilgili sorular

En uzun boyut bir ananas parçasını tam olarak tanımlıyor mu?

Her zaman değil. İnce bir şerit ve kompakt bir küp aynı en uzun boyutu paylaşabilir ancak porsiyonları farklı şekilde pişirebilir. Uygulamaya bağlı olarak küpler için ilgili tüm boyutları veya düzensiz parçalar için pratik boyut ve şekil aralığını belirtin.

Bir kesim hem dolgu hem de dekoratif kaplama olarak kullanılabilir mi?

Olabilir, ancak her iki kullanımı da test edin. Bir dolgu, görünür bir kaplama için uygun olmayan şekilleri kabul edebilir. Ayrı formatlar daha iyi performans gösteriyorsa stok tahsislerini ve tarif talimatlarını net tutun, böylece personel servis sırasında bunları incelemeden değiştirmemelidir.